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En saison maintenant: les tomates Roma

En saison maintenant: les tomates RomaErily Mariel

 Cet article est une collaboration avec bloomemagazine.com.

On les choisit bien fermes et de couleur uniforme.

Elles se conserveront plus longtemps, surtout si on les achète en grande quantité.

Elles sont parfaites pour la cuisson ou les salsas.

Raison : leur chair est dense et elles contiennent moins d’eau et de graines que les autres variétés de tomates.

On ne les conserve pas au frigo.

Comme c’est toujours le cas avec les tomates, le froid n’est pas leur allié car il altère leur texture en la rendant granuleuse. Il vaut mieux garder les tomates dans un endroit frais, au sous-sol par exemple, et les cuisiner sans trop attendre.

Trop de tomates? Il suffit de les congeler pour un usage ultérieur.

Après les avoir lavées et bien asséchées, les couper en deux et les ranger dans un contenant hermétique.

Elles sont excellentes en version confite.

Choisir une journée plutôt fraîche parce que le four va chauffer longtemps! Il suffit de fendre les tomates en deux, de retirer en les pressant l’excédent de jus, de les déposer sur une plaque de cuisson côté coupé vers le haut, de les huiler, saler et poivrer et, enfin, de les enfourner à 200oF (100oC). On les oublie alors au four. Cuire 3 à 5 heures sans y toucher, en fonction du degré de cuisson désiré. Lorsqu’elles sont tiédies, les mettre dans un bocal avec de l’huile d’olive et du basilic. Les tomates confites se conservent une semaine au frigo et sont parfaites sur des bruschettas, avec des pâtes, ou en accompagnement d’une viande grillée.

 

Elles sont les stars de la sauce tomate.

Maya Ramacieri, la propriétaire de la sympathique épicerie-traiteur La Cena, dans le quartier Villeray, à Montréal, a eu la gentillesse de nous donner sa recette. Pour la réaliser, vous aurez besoin de 6,5 lb (environ 3 kilos) de tomates Roma ou de tomates de votre jardin. Sinon, 4 boîtes de tomates italiennes de 796 ml fonctionnent aussi très bien!

Éplucher, couper en deux et émincer finement un sac de 2 lb (environ 1 kilo) d’oignons. Dans une très grande casserole, les faire suer doucement dans ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive pendant au moins 30 minutes, en brassant régulièrement. Entre-temps, porter une autre casserole d’eau à ébullition. Pratiquer une incision en X à la base des tomates, les plonger une minute dans l’eau, et les retirer lorsque la peau commence à retrousser. Laisser tiédir et retirer la peau en tirant depuis la base du X. Ajouter les tomates dans la casserole d’oignons, puis laisser mijoter doucement au moins deux heures à feu doux en brassant régulièrement. Il est très important de ne pas faire bouillir les tomates: ça ferait ressortir leur acidité, et ce n’est pas ce qu’on recherche!

Retirer la casserole du feu, saler, poivrer, laisser la sauce tiédir, et ajouter une belle botte de basilic. Cette sauce se congèle bien.

 

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